El Curanto es el plato más emblemático y ancestral de la gastronomía chilota. Esta preparación milenaria combina mariscos, carnes, papas y chapaleles, cocidos en un hoyo en la tierra con piedras calientes. Es mucho más que una comida: es un ritual comunitario que ha unido a las familias chilotas durante miles de años.
¿Qué es el Curanto?
El Curanto (del mapudungun kurantu, que significa "pedregal" o "piedra caliente") es un método de cocción ancestral que se remonta a más de 6.000 años. Los pueblos originarios de Chiloé, los Chonos y Huilliches, desarrollaron esta técnica para cocinar grandes cantidades de alimento para toda la comunidad.
La preparación consiste en cavar un hoyo en la tierra, calentar piedras al rojo vivo, y luego colocar capas de ingredientes que se cocinan al vapor bajo hojas de nalca (pangue). El resultado es una mezcla de sabores ahumados y marinos absolutamente única.
Ingredientes del Curanto Tradicional
El curanto tradicional lleva una combinación de mariscos, carnes y acompañamientos típicos:
Mariscos (para 10 personas)
- 2 kg de almejas
- 2 kg de cholgas
- 2 kg de choritos (mejillones)
- 1 kg de picorocos (opcional)
- 1 kg de navajuelas (opcional)
Carnes
- 1 pollo entero troceado
- 1 kg de costillar de cerdo ahumado
- 500 g de longaniza chilota
- 500 g de chorizo
Acompañamientos tradicionales
- 2 kg de papas chilotas (de preferencia variedades nativas)
- 10 milcaos
- 10 chapaleles
- Hojas de nalca (pangue) para cubrir
Receta Paso a Paso del Curanto en Hoyo
Paso 1: Preparar el hoyo
Cava un hoyo de aproximadamente 1 metro de diámetro y 50-60 cm de profundidad. El tamaño depende de la cantidad de comensales.
Paso 2: Calentar las piedras
Coloca piedras de río (no porosas) en el fondo del hoyo y enciende un fuego encima. Las piedras deben calentarse durante al menos 2 horas hasta estar al rojo vivo. Las piedras ideales son las volcánicas o de río, que no explotan con el calor.
Paso 3: Retirar las brasas
Una vez que las piedras estén al rojo, retira las brasas y cenizas con cuidado, dejando solo las piedras calientes en el fondo del hoyo.
Paso 4: Colocar los ingredientes por capas
- Primera capa: Mariscos directamente sobre las piedras calientes
- Segunda capa: Carnes (pollo, cerdo, longanizas)
- Tercera capa: Papas
- Cuarta capa: Milcaos y chapaleles
Paso 5: Cubrir y cocinar
Cubre todo con hojas de nalca (o repollo si no hay nalca), formando un sello hermético. Luego cubre con sacos húmedos o tierra para que no escape el vapor. Deja cocinar durante 1 hora y media a 2 horas.
Paso 6: Destapar y servir
Retira con cuidado la tierra y las hojas. El aroma que emerge es parte fundamental de la experiencia. Sirve inmediatamente en fuentes grandes para compartir.
Pulmay: El Curanto en Olla
El Pulmay es la versión del curanto cocinada en olla, ideal para quienes no tienen acceso a un espacio para hacer el hoyo tradicional. Aunque pierde algo del sabor ahumado, mantiene la esencia del plato.
Cómo hacer Pulmay
- En una olla grande, coloca los mariscos en el fondo
- Agrega las carnes encima
- Coloca las papas, milcaos y chapaleles
- Vierte un poco de vino blanco o agua (1 taza)
- Cubre bien y cocina a fuego medio-bajo por 1 hora
Dónde Comer Curanto en Chiloé
El curanto se puede disfrutar en muchos restaurantes y cocinerías de Chiloé, especialmente en:
- Castro: Varios restaurantes en el mercado municipal
- Achao: Durante la Feria Costumbrista de febrero
- Dalcahue: En la feria dominical
- Chonchi: Restaurantes tradicionales
Significado Cultural del Curanto
El curanto es mucho más que un plato: es un ritual comunitario. Tradicionalmente se prepara para celebraciones importantes como:
- Mingas: Trabajo comunitario donde los vecinos ayudan a construir o trasladar casas
- Fiestas religiosas: Celebraciones de santos patronos en las iglesias de Chiloé
- Matrimonios y bautizos: Eventos familiares importantes
- Feria Costumbrista de Achao: Celebración anual de la cultura chilota
Preguntas Frecuentes sobre el Curanto
El nombre viene del mapudungun "kurantu", que significa "pedregal" o "piedra caliente", haciendo referencia al método de cocción con piedras calientes en un hoyo.
El curanto en hoyo tradicional tarda entre 1 hora y media a 2 horas en cocinarse. Previamente, las piedras deben calentarse durante al menos 2 horas. El pulmay (en olla) tarda aproximadamente 1 hora.
La diferencia está en el método de cocción. El curanto se cocina en un hoyo en la tierra con piedras calientes, lo que le da un sabor ahumado característico. El pulmay se cocina en una olla grande, es más práctico pero no tiene el mismo sabor ahumado.
Aunque los mariscos son fundamentales en el curanto tradicional, se pueden hacer versiones adaptadas solo con carnes para quienes tienen alergia a los mariscos. Sin embargo, pierde parte de su esencia chilota.
