El Milcao es uno de los preparados más tradicionales de la gastronomía chilota. Este "pan de papa" elaborado con papa rallada cruda y cocida es un acompañamiento esencial del curanto y representa la maestría chilota en el uso de la papa, tubérculo que tiene más de 200 variedades nativas en el archipiélago.
¿Qué es el Milcao?
El Milcao es una preparación a base de papa que combina papa rallada cruda (cuyo almidón se extrae) con papa cocida y molida. Esta mezcla se amasa hasta formar una masa elástica que puede rellenarse con chicharrones o cocinarse simple. Es el acompañamiento tradicional del curanto y también se consume frito o al horno.
La técnica de preparación del milcao demuestra el profundo conocimiento que los chilotes tienen de la papa. El proceso de rallar la papa cruda y extraer su almidón (llamado "chuño" o "almidón de papa") es una técnica ancestral que permite aprovechar al máximo el tubérculo.
Ingredientes del Milcao
Para preparar aproximadamente 10-12 milcaos necesitas:
Ingredientes principales
- 1 kg de papas crudas (para rallar)
- 500 g de papas cocidas
- 100 g de manteca de cerdo (o mantequilla)
- Sal al gusto
Para el relleno (opcional)
- 200 g de chicharrones de cerdo
- O 200 g de tocino picado frito
Receta Paso a Paso del Milcao
Paso 1: Preparar la papa rallada
Pela las papas crudas y rállalas finamente. Tradicionalmente se usa un rallador de hojalata llamado "rayu". La papa rallada debe quedar muy fina para extraer bien el almidón.
Paso 2: Extraer el almidón
Coloca la papa rallada en un paño limpio o tela de quesería y exprime fuertemente sobre un recipiente. El líquido blanco que sale contiene el almidón. Deja reposar este líquido 20-30 minutos hasta que el almidón se asiente en el fondo. Luego descarta el agua y reserva el almidón.
Paso 3: Preparar la papa cocida
Cocina las otras papas en agua con sal hasta que estén blandas. Escúrrelas bien y muélelas mientras están calientes hasta formar un puré sin grumos.
Paso 4: Mezclar las masas
En un recipiente grande, combina:
- La papa rallada exprimida
- El puré de papa cocida
- El almidón reservado
- La manteca de cerdo derretida
- Sal al gusto
Amasa hasta obtener una masa homogénea y manejable. Si queda muy seca, agrega un poco de agua tibia. Si queda muy húmeda, agrega más almidón.
Paso 5: Formar los milcaos
Divide la masa en porciones del tamaño de un puño. Aplana cada porción, coloca chicharrones en el centro si lo deseas, y cierra formando una bola achatada o disco grueso.
Paso 6: Cocinar los milcaos
Los milcaos pueden cocinarse de varias formas:
- En el curanto: Se colocan sobre las papas en el hoyo y se cocinan al vapor
- En agua: Se hierven en agua con sal por 30-40 minutos
- Fritos: Se fríen en manteca o aceite hasta dorar
- Al horno: Se hornean a 180°C por 40-50 minutos
Variedades de Milcao
Milcao con Chicharrones
La versión más tradicional, rellena con chicharrones de cerdo crujientes. Los chicharrones aportan sabor y textura al interior del milcao.
Milcao Simple
Sin relleno, ideal para acompañar el curanto o para comer con merkén y pebre.
Milcao Frito
Cocinado en manteca de cerdo hasta dorar, queda crujiente por fuera y suave por dentro. Se sirve como entrada o acompañamiento.
El Chapalele: El Primo del Milcao
El Chapalele es similar al milcao pero se prepara solo con papa cocida molida mezclada con harina de trigo. Es más simple de hacer y tiene una textura más suave. Tradicionalmente se cocina en el curanto junto con los milcaos.
Receta rápida de Chapalele
- 1 kg de papas cocidas y molidas
- 200 g de harina de trigo
- 50 g de manteca
- Sal al gusto
Mezcla todos los ingredientes, forma bolas achatadas y cocina en agua hirviendo por 30 minutos o en el curanto.
La Papa Chilota
Chiloé es uno de los centros de origen de la papa a nivel mundial, con más de 200 variedades nativas cultivadas por los chilotes durante miles de años. Algunas variedades tradicionales son:
- Papa Michuñe: De piel morada y carne amarilla, ideal para milcaos
- Papa Clavela: Rosada, muy harinosa
- Papa Camota: Dulce, excelente para postres
- Papa Murta: Pequeña y aromática
Preguntas Frecuentes sobre el Milcao
El almidón se extrae para dos propósitos: primero, para que la papa rallada no quede demasiado húmeda; segundo, el almidón se vuelve a incorporar a la masa, lo que le da al milcao su textura característica, elástica por fuera y suave por dentro.
El milcao se hace con papa cruda rallada y papa cocida, extrayendo el almidón. El chapalele es más simple: solo papa cocida molida mezclada con harina de trigo. El milcao tiene una textura más densa y el chapalele es más suave, similar a un pan.
Sí, puedes sustituir la manteca de cerdo por mantequilla o incluso aceite vegetal. Sin embargo, la manteca le da un sabor tradicional distintivo. Para una versión más ligera, usa mantequilla derretida.
Los milcaos crudos se pueden congelar hasta por 3 meses. Para consumir, cocínalos directamente sin descongelar, aumentando el tiempo de cocción. Los milcaos cocidos se mantienen refrigerados 3-4 días y se pueden recalentar fritos o al horno.
